BuonoComeilPane

HAMBURGER...MEDITERRANEAN STYLE

2009-09-02T21:36:00.006+01:00

Hamburger mediterranean style, ovvero come rendere più appetibile un dischetto di carne tritata...premettendo che non sono una grande fan delle carni, ma ora che sto cercando di limare la presenza dei carboidrati o almeno di evitarli la sera, mi ritrovo la carne nel piatto molto più spesso di prima (che era quasi mai...).
Una di queste sere ho affrontato l'hamburger avendone trovati di carne razza piemontese -allevato, macellato e assemblato in Italia -che mi sembrava promettessero bene... Gli hamburger sono solo cotti sula gratella caldissima con pochi chicchi di sale di Mozia e serviti tra due dischetti di verdure al forno (melanzane, peperoni, zucchini...) tagliati a cubetti ed adagiati nella leccarda su un foglio di carta da forno e nessun condimento. A seconda delle dimensioni dei cubetti di verdura ci vuole mezz'ora o tre quarti d'ora circa perchè siano pronti.
Nel frattempo ho preparato un condimento di olio extravergine, aceto balsamico, sale e pepe con cui irrorare le verdure una volta pronte. Come ulteriore accompagnamento ho grigliato dell fette spesse di pomodoro.

CAPONATA DI FINE ESTATE

2009-09-01T20:53:00.003+01:00

Per la serie "le verdure del mio orto, cosa farne?" l'abbondanza graditissima di melanzane e pomodori che rifornisce ogni due settimane il mio frigo di ritorno dai weekend in Toscana, genera continui tentativi di portare in tavola cose nuove (non sempre insalata, caprese, melanzane grigliate o parmigiana insomma...).
La caponata certo nuova non è, ma lo è per me, mai provata prima ai miei fornelli.
La ricetta che ho seguito in realtà un pò si discosta dalle versioni originali che ho consultato e confrontato, manca per esempio il sedano, le melanzane non le ho proprio fritte, ma saltate...
Però devo dire che ho sconfitto le paure che fosse un piatto complesso e troppo pesante, ne è uscito un contorno gradevolissimo e non ha preso troppo tempo...
vediamo come ho fatto:

INGREDIENTI - per 2/3 persone
. 2 melanzane piccole o 1 regolare
. 1 grosso pomodoro - io ho i cuore di bue
. 1 cipolla
. 1 cucchiaio abbondante di zucchero
. olio extra vergine
. sale, pepe
. pinoli
. uvetta
. aceto
. capperi dissalati
. olive verdi denocciolate

PROCEDIEMENTO
In una padella scaldare l'olio; nel frattempo mondare e tritare la cipolla non troppo finemente. Mentr la cipolla imbiondisce in padella con un filo d'acqua, fare a tocchetti le melanzane ( volendo si possono far riposare sotto sale per eliminare l'amaro, ma non lo faccio quasi mai...). Saltare le melanzane e nel frattempo fare a cubetti il pomodoro e far dissalere i capperi (appena regalati da un amico di ritorno da Filicudi..gnam!)in acqua tiepida. Una volta che le melanzane sono ben avviate aggiungere il resto degli ingredienti e regolare di sale e pepe.
Aggiungere lo zucchero e sfumare con l'aceto a piacere secondo gradimento del gusto agrodolce.

GOLOSITA' BALTICHE

2009-08-31T22:20:00.008+01:00

In cerca di refrigerio lontano dalla metropoli bollente, in cerca di luoghi non sovraffollati, in cerca di bei posti ancora poco conosciuti, di una bella vacanza low cost ci siamo diretti verso il mar Baltico.

Un viaggio alla scoperta dei paesi emergenti dell'unione europea, una vacanza "oltre cortina" a 20 anni esatti dalla caduta del muro di Berlino che ci ha portati dalla Polonia (Varsavia) alla Russia (San Pietroburgo) attraverso le repubbliche Baltiche (Vilnius, Riga e Tallinn). Abbiamo scoperto le affascinanti capitali, piacevoli località di villeggiatura sul mare e sui laghi, birre a prezzi stracciati e dolci tradizioni come la banya.

Concentrandoci sugli aspetti gastronomici attinenti a questo blog, la prima citazione la merita il mercato coperto di Riga, il più grande d’Europa, scenograficamente alloggiato all’interno di 5 hangar dove venivano prodotti i dirigibili Zeppelin, a due passi dal centro storico della capitale lettone.

Strabiliante il settore del pesce dove le poche qualità presenti (salmoni, storioni, trote, carpe, merluzzi) sono presenti in un’infinità di varianti, per lo più conservate (essiccati, marinati, cotti, affumicati) o bizzarramente presentati (vassoi intere di teste di salmoni, forse per preparare le zuppe, oppure carpe tirate su vive dalle vasche direttamente sul banco). Fotogenici i banchi di prodotti conservati dove scatole e scatolette colorate e luccicanti nelle loro marsine metalliche fanno apparire più accattivanti i prodotti che contengono, sicuramente poco appetibili per chi è abituato alla freschezza quotidiana dei prodotti mediterranei.

Poco assortimento anche sui banchi, all’aperto del reparto frutta e verdura: cetrioli (di mille varietà e dimensioni – chi lo avrebbe mai detto- freschi o conservati), patate di due o tre colori, cipolle, pomodori e cavoli. Fantastici, all’occhio e in bocca, i frutti di bosco…una soddisfazione scofanarsi mezzo chilo di lamponi dolcissimi al prezzo di una vaschettina italiana da 125g che ce li fanno sembrare un lusso per tavole importanti. Abbastanza strabiliante (anche se io odio aggirarmi nelle macellerie perché non ne tollero gli odori) l’hangar delle carni, ricca soprattutto di pollame e porco in varie forme (anche interi prosciutti ancora crudi) e strane selvaggine (alci, renne, castori…) e dove sono stata quasi investita da un carrello di teste di maiale (grrrrr….) spinto a tutta velocità.

Quasi solo donne alla vendita, robuste baltiche di tutte le età mirabilmente truccate ed imparruccate, pochi gli uomini anche tra gli acquirenti. E in generale da quelle parti sembra che siano le donne ad avere in mano la quotidianità della società, in stragrande maggioranza per esempio, alla guida dei mezzi pubblici.

Tra le prelibatezze assaggiate, i Pierogi in Polonia, diffusi in una varietà tipo ”ravioli” (bolliti e con una pasta esterna più simile a quella orientale che alla nostra all’uovo) o tipo panzerotto (al forno e con una pasta esterna tipo pane). In entrambi i casi i ripieni sono di carne, carne e verdure o solo verdure, variamente speziati…sono serviti in tutta la Polonia (li avevo già assaggiati a Cracovia) anche in pierogerie che servono solo questo piatto in molte varianti.

Per la Lituania, terra piatta di boschi e laghi, da segnalare i funghi e i frutti di bosco oltre che moltissima selvaggina (cinghiale, castori, pennuti vari…). Una delle cose più curiose e tipiche sono i Cepelinai (enormi gnocchi di patate compatti, grandi come un pugno, ripieni di carne tritata e verdure – ma ne ho mangiati anche in versione piccola, senza ripieno e serviti dolci con una salsa al mirtillo – decisamente insipidi) e il piatto nazionale è la zuppa fredda di barbabietole rosse (dal colore alieno rosa deciso…ma tutto sommato buona).

La Lettonia sembra famosa (ma sono diffusi ovunque e ricordano i bliyni russi ) per aver inventato i Pancakes (di farina o di patate) serviti in ogni pasto dolci o salati con mille abbinamenti (uova, prosciutto, formaggio, salmone, salse ai frutti di bosco, cottage cheese e chi più ne ha più ne metta).

Ovunque in questa vacanza abbiamo accompagnato le molte birre locali con quello che nei menu in inglese è proposto come “snack with beer” (in russia gli fa compagnia anche lo “snack with vodka”, spesso a base di aringhe): che consiste in bastoncini di pane scuro –a volte con semi di finocchio- fritto, nel burro temo! e da sgranocchiare per accompagnare le bevute, intinto a volte in cremose salse al formaggio. Assolutamente poco salutare, ma decisamente buonissimo, un junk food insolito! In alcuni locali si beve birra accompagnandola con snack ittici (che non a caso nei supermarket non sono venduti tra patatine e frutta secca, ma sempre e solo nel corridoio delle birre): calamari e seppie essiccati a striscioline, piccoli pesciolini, bastoncini di salmone…ne ho fatto incetta!

TORTA-SOUFFLEE' DI PESCHE ED AMARETTI

2009-07-20T15:31:00.006+01:00

...e dopo le susine, le pesche! impossibile resistere alla frutta di stagione...stavolta le pesche utilizzate non sono di mia produzione (questa settimana finita l'ondata delle susine gialle, il frigo è pieno di pomodori....), ma erano comunque il prodotto di stagione di cui avveo più vglia questo week end: dolci, succose e sode..perfette in abbinamento ai mini-nocciolini riportati di recente dal Piemonte...
La ricetta originale, che non so che provenienza abbia, l'ho scovata sul quaderno di cucina della mamma, ma non l'avevo mai assaggiata fatta da lei, prevedeva le fragole, ormai non più nella top list di stagione, sostituite quindi dalle pesche.
E' una sorta di souffleè, di tortino morbido senza farina, veloce da realizzare,buono e di sicuro successo! Si può usare tutta la frutta che si vuole a seconda della stagione ed abbinare spezie e frutta secca a piacere...è carino da servire anche nelle cocottine mono-porzione.

INGREDIENTI
. 200 g di frutta pulita e fatta a pezzi
. 80g zucchero
. 4 uova
. 60 g di nocciolini o amaretti
. burro per lo stampo

PROCEDIMENTO
Lavare bene la frutta e farla a pezzetti. Separare tuorli ed albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa ed aggiunervi la frutta. Sbriciolare gli amaretti ed unirli al composto. A parte montare aneve gli albumi con una frusta ed un pizzico di sale. Una volta otteniuta una neve ben ferma unire gli albumi montati al composto mescolando con delicatezza. Rovesciare l'impaso in uno stampo (o stampini individuali) imburrato ed infarinato. Cuocere per circa 20 minuti in forno a 180°, servire spolverizzato di zucchero a velo.

CRUMBLE DI SUSINE

2009-07-05T21:46:00.005+01:00

L'orto, il giardino, il frutteto sono una meravigliosa risorsa specialmente durante l'estate quando ci riforniscono di doni incomparabili con i prodotti del supermercato..l'unico problema è che l'orto infame, ti propina il raccolto tutto insieme. Ritrovarsi con la dispensa invasa da tonnelalte di pomodori, cestini di frutta, catinelle di zucchini è una dolce disperazione...riempito il frigo e il surgelatore, fatte conserve e marmellate, mangiato monotematico per giorni e coperti di doni gli amici..ne avanza sepre una quantitàincredibile. Poi....improvvisamente, la settimana successiva il pomodoro è silente, il susino è scarico, gli zucchini spenti...ne hai bisogno e non ne producono più perchè la pianta si è sfogata tutta insieme.
Questa premessa conduce alla crisi: inavasione delle susine gialle...un week end in Toscana mi ha visto tornare con una canestro stracolmo di piccoli frutti dolcissimi e dorati...Gettati quelli bacati o marci, rifornito lo studio di frutta pergli attacchi di fame di tutta la settimana, mi sono ritrovata con il frigo pieno...prima soluzione: colazione ogni mattina con susine, cereali e yogourt!
Ancora mezzo frigo pieno..scatta il dolcino improvvisato....leggero, estivo, fresco e croccante...

INGREDIENTI
. 1 scatola (confezione interna) di oro saiwa o biscotti tipo "marie"
. 50g burro
. 50 g mandorle a scaglie
. susine a volontà (o altra frutta anche mista)
. 2 confezioni yogourt greco

PROCEDIMENTO
Sbriciolare i biscotti; mettere il burro a fondere dolcemente in un pentolino, unire i biscotti e le mandorle e far amalgamare e tostare leggermente. Lavare e tagliare a spicchi la frutta e mescolarla allo yogourt. Versare in ciotoline o bicchieri un po' di crumble sul fondo, poi lo yogourt con la frutta e coronare ancora con crumble a volontà.

TAGLIATELLE FARRO, ZUCCHINI, BOTTARGA, RICOTTA

2009-05-25T21:52:00.005+01:00

Prova bikini, ma non troppo. Primo pigro, da sabato a pranzo, in piedi da poco, il primo caldo estivo (ah maggio è ancora primavera, dite? ma fuori fano 30 gradi...), fame, ma voglia di leggerezza...
Il qui presente primo è veloce da fare, (se non avete voglia di stendervi la pasta), gustoso, salutare e starebbe benisimo in quelle diete che raccomandano gli esperti ai maturandi che studiano sotto il caldo e sotto pressione e che ci vengono propinate quotidinamente a giugno (ogni giungo, ogni anno...) dai vari telegiornali. Craboidrati integrali, verdure, cotture veloci, grassi vegetali a crudo...
Gli zucchini li ho tagliati a striscioline con il pelapatate e li ho fatti scottare appena insieme alla pasta (tagliatelle di farro), condita poi a crudo con olio extra vergine d'oliva, una spolverata di bottarga di muggine, pepe nero e scaglie di ricotta salata...un pizzico di peperoncino se piace.

LO SPAGHETTO ALLE VONGOLE DELLA PINETA

2009-05-25T11:08:00.004+01:00

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto classico, talmente classico che sembra non ci sia nulla da dire o da inventare, ognuno ha il suo "ingrediente segreto" (per esempio il vino bianco, il mezzo cucchiaio di farina per amalgamare, nessuno dei quali messo in pratica da me...) o tecnica collaudata.
Questa ricetta, apparentemente semplice in realtà genera una buonisisma versione dello spaghetto alle vongole, bastano molluschi freschissimi, olio extravergine e una pasta buona (io ho usato Garofalo di Gragnano).
La ricetta, che ha vinto nella speciale classifica del Gambero rosso, è dello Zazzeri, amabilisismo chef de LaPineta di Marina di Bibbona, incantevole capanna con cucina stellata tra la spiaggia e la macchia mediterranea sulla costa toscana.
Le vongole cucinate in bianco con olio buonissimo, aglio e peperoncino; gli spaghetti di Gragnano cotti solo per pochi minuti e "finiti" in padella con un pò d'acqua di cottura.
Il risultato è un piatto molto omogeneo, la pasta insaporita e tutt'uno con il sughetto.

TROFIE DI PRIMAVERA

2009-05-11T23:27:00.004+01:00

Come si può intuire dallo scatto che ha ripreso una mano furtiva intenta a rubare una trofia dalla padella fumante, il piatto è riuscito!
Un semplice, veloce, saporito, fresco primo di stagione: trofie fresche, verdure (zucchine e piselli con base di aglio-olio), ricotta salata e pomodorini pachino, saltato in padella con una bella grattugiata di pepe nero.

TORTA DI RISO CON FRAGOLE AL BALSAMICO

2009-05-11T23:29:00.003+01:00

La torta di riso e' un dolce classico, semplice, sano...in Toscana si fa come questa che posto oggi, tutta riso o nella versione con il suolo di pasta frolla, che si trova anche a tranci nei bar e nelle pasticcerie.

A me personalmente piace di piu' questa modalita' di preparazione, che da' il risultato di una torta-budino, possibile anche a base di semolino. E' un dolce morbido, sa di latte, di merende d'infanzia: piace molto perche' non e' artificioso, chimico e non e' molto dolce per cui lo apprezza anche chi non e' troppo fan dei dessert (e io ne ho uno in casa di questi che la torta in questione la mangia volentieri!!!). Oggi l'ho preparata con la ricetta della mia mamma, ma in formato di piccoli stampi rettangolari in modo da servirla a fette guarnita con le prime buone fragole italiane di maggio.

INGREDIENTI

. 500 ml di latte

. 300 g riso da dolci, tipo il sant'andrea

. 150 g zucchero

. 80 g burro

. 3 uova

. mezza tazzina di rhum (volendo si aggiunge la scorza grattugiata di un limone bio o dell'uvetta fatta ammorbidire nel liquore).

per la salsa di fragole:

. 2 cestini di fragole

. 3 cucchiai di zucchero bianco

. 2 cucchiai di aceto balsamico buono

PROCEDIMENTO

Si mette a bollire il latte a fuoco basso, quando comincia a raggiungere il bollore si aggiunge il riso e si fa cuocere per 30/40 minuti.

Si scola il riso, che nel frattempo avra' assorbito praticamente tutto il latte e mettere ad intiepidire in una ciotola. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare bene. Rovesciare l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare. Cuocere per 40/45 minuti, dentro dovra' essere asciutto e sopra dorato.

Per la salsa di fragole: lavare le fragole, privarle del picciolo e tagliarle a fettine. "Condirle" con zucchero ed aceto e far riposare un po' in frigo per ottenere il sughetto.

Servire la torta tiepida a fette, guarnita con le fragole.

COPPETTE DI MANGO CARAMELLATO E GINSENG CROCCANTE

2009-04-05T11:20:00.003+01:00

Fresca fresca di ritorno da viaggio di lavoro a Shanghai, non potevo non approfittare subito delle memorie impresse nel mio palato da una settimana di pasti esotici. Avendo però poco tempo perchè il Salone incombe e una settimana di assenza significa anche tanto lavoro accumulato, lascerò a week end più tranquilli gli esperimenti su noodles e risi profumati e involtini e ravioli...Per ora mi sono concentrata su un dolcetto un pò fusion di mia invenzione su due piedi, basato sul problema di come utilizzare dei croccanti pezzettini di ginseng tostato al miele comprato in una delirante visita ad un negozietto di alimentari in cui ho portato a casa ogni genere di cose dal packaging accattivante e spesso dal contenuto misterioso grazie all'assenza di diciture in caratteri latini.
I dolci nelle cucine dal far east sono quasi assenti, almeno per come li intendiamo noi: tanto per cominciare non sono quasi per niente dolci essendo a base di frutta e riso (in cina) e di fagioli (in giappone) e poi mancano le torte e i prodotti lievitati, le panne, le creme, i ciocolati...
Quindi, non avendo assaggiato niente di meglio, tra le cose tipiche,che un dolce nuziale propiziatorio presentatomi come (sic!) "sticky rice" e consistente in una bianca zuppa collosa contenete ancor più collose palline di riso mi sono inventata qualcosa di vagamente esotico, ma adatto ai nostri palati. In realtà una cosa ottima l'ho assaggiata, ma in un ristorante occidentale (proprietà e chef australiani e clientela italo-anglosassone): un gelato di anice stellato servito in coni croccanti di mandorle.
Trattasi semplicemente di mango carmellato in padella con burro e zucchero di canna (e speziato di zenzero e cannella), servito con gelato di panna e questi, deliziosi devo ammettere, croccantini dolci di ginseng come guarnitura.

AMERICAN APPLE PIE

2009-03-15T21:43:00.005+01:00

American Pie, non solo una fortunata sequela di film demenziali, ma il simbolo stesso della pasticceria tradizionale americana, la torta che nonna Papera mette a freddare sul davanzale della sua fattoria, per intenderci. Insomma un mito anche per chi americano non è, almeno a livello iconografico.
Queste versione, tratta dalla collana di libri di cucina del Corriere della Sera, è molto classica e buonissisma da mangiare calda con contorno di gelato alla vaniglia.

INGREDIENTI
. 2 rotoli di pasta brisè - io ne avevo uno, ne ho fatto una variante parzialmente scoperta
. 1 kg di mele golden
. 150g di zucchero (io l'ho usato di canna, perchè lo preferisco nell'abbinamento con le mele e le spezie, per questo il ripieno ha il colore brunito della foto)
. 1 cucchiaio di succo limone (io, essendo sprovvista anche di questo ho messo LemoSoda... :-P)
. 1 cucchiaino abbondante di cannella, volendo anche dello zenzero
. 1 pizzico di noce moscata
. 2 cucchiai di farina OO

PROCEDIMENTO
Sbicciare e tagliare a pezzettini le mele. Disporle in una ciotola, insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolando bene per amalgamare il tutto in modo omogeneo.
Srotolare la paste brisè sul fondo di una tortiera tonda, versare al centro il composto di mele e rivoltare i bordi verso il centro. Altrimenti, ricoprire con il secondo disco e serrare bene i bordi, praticare 2 o 4 tagli sulla superficie del disco superiore.
Spennellare la pasta in superficie con un pò del succo di mela speziato e zuccherato che rimane sul fondo della ciotola.
Infornare a 180° e far cuocere per 30/40 minuti.
Servire ancora calda con gelato di vaniglia o panna montata.

BIANCO ROSSO E CAVOLETTO

2009-03-10T21:16:00.005+01:00

Velocissimo post per velocissimo snack. Ho letto nei giorni scorsi che Sigrid ha provato ed approvato la versione cruda in insalata del " suo" cavoletto ed ho voluto tentare anch'io....

Innanzitutto, il cavoletto di Bruxelles, come tutti i suoi parenti, e' olfattivamente pestifero mentre cuoce, quanto innocuo da crudo...e la mia casa ringrazia; in secondo luogo, e' davvero buonissimo e perfino piu' delicato se mangiato in insalata piuttosto che al vapore o stufato.

Se poi si aggiunge che non cuocendolo trattiene ancora di piu' nel suo cuoricino verde tutte le ottime proprieta' nutrienti di cui lo ha dotato, cosi' piccolo e cosi' ricco, MadreNatura, non si puo' non mangiarlo volentieri.

In questo caso l' ho provato in un rapido pranzo a casa in insalata con trevigiano, finocchietto e pinoli e ho sgranocchiato l'insieme a mo' di tartina sopra un cracker integrale spalmato di robiolina bio

8 MARZO: TORTA MIMOSA à MA FACONNE

2009-03-09T16:04:00.005+01:00

8 Marzo, festa si', festa no, mimosa si', mimosa no...io direi spogliarellisti no, ma mimosa-intesa come fiore- si', anche per tutta la primavera, mica solo l'8 marzo!, perchè ha un profumo che adoro e i suoi pallini gialli mettono allegria. Mimosa intesa invece come torta , generalmente no, non mi piace granchè...per questo ho pensato di farla a modo mio.
Quindi largo al giallo: pan di Spagna, zafferano, crema ed ananas sono gli ingredienti di questo dolce primaverile, più un tocco di basilico per non far mancare il verde di quei buffi piumini che sono le foglioline della mimosa. Ho assaggiato recentemente in un'osteria della Brianza un dessert di ananas servito con un trito di foglie di basilico + sorbetto limone e menta. Mi ha sorpreso l'estrema freschezza dell'accostamento ananas/basilico e la mancanza di aggressività di un' erba che di solito si fa sentire molto, ma che l'acidulo del frutto esotico contribuisce a smorzare. Visto e preso, o meglio assaggiato e copiato!
INGREDIENTI
per il pan di Spagna
. 120g zucchero
. 3 uova
. 130 g farina
. 1 pizzico di sale
per la crema
. 2 tuorli
. 3 cucchiai di zucchero
. 2 cucchiai di farina
. 250 ml latte

1/2 ananas tagliato a cubettini di 1 cm scarso di lato
3/4 foglie di basilico fresco tagliuzzato finemente
liquore a scelta per bagnare la base -gran marnier o maraschino
zucchero a velo
1 ramettino di mimosa per decorare

PROCEDIMENTO
Preparare il Pan di Spagna: mescolare lo zucchero con le uova fino ad ottenere un composto fluido, setacciare la farina col sale ed unirla al composto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, versarlo in una teglia tonda da 20/22cm, precedentmente imburrata ed infarinata. Cuocere a 180° per una mezz'ora. Una volta pronto, togliere dal forno e far freddare. Nel frattempo preparare la crema: mettere a scaldare il latte in un pentolino e a parte mescolare a freddo le uova e lo zuccero fino ad ottenere un composto giallo e fluido, aggiungere la farina, mescolando sempre e per ultimo il latte già bollente. Accendere il fuoco basso sotto la casseruola e mescolare brevemente finchè la crema sia ben cotta, omogenea liscia. Togliere la crema dal fuoco, versarla in un contenitore e coprirla bene con la pellicola per evitare che freddando, formi una crosticina solida in superficie. Nel mentre sbucciare ed affettare l'ananas a cubettini piuttosto piccoli e tritare il basilico, mescolandolo all'ananas.
Una volta freddo il Pan di Spagna, toglierlo dalla teglia e tagliarlo con delicatezza a metà.
Bagnare le due metà con il liquore e con il succo d'ananas che si sarà raccolto. Stendere con una spatola la crema sulla base della torta, cosparergere con abbondante ananas e ricoprire con la calotta superiore. Decorare con zucchero a velo, ancora ananas e un rametto di mimosa. W le donne!

CASTAGNACCIO TOSCANO

2009-03-04T17:05:00.009+01:00

L'inverno è, speriamo, agli sgoccioli - anche se a Milano oggi è di un grigio, un grigioooo - quindi devo sbrigarmi a postare questa ricetta di un dolce tipicamente invernale, prima che delle castagne passi la voglia per lasciare il posto ai dolci di Pasqua.
Il castagnaccio si fa da molte parti, questa è la versione toscana, molto diversa da quella che si fa, per esempio qui in Lombardia, che è molto alta e francamente per me quasi immangiabile per quanto è densae spugnosa. Questa qui è la torta di neccio, nome lucchese che si riferisce a tutto quello che si fa a base di castagne: la farina è detta farina di neccio o farina dolce, poi abbiamo le frittelle che sia chiamano, ovvio! frittelle di neccio e poi abbiamo i necci che sono come dei pancake cotti nei testi e a Lucca si comprano, per esempio, nelle pizzerie a taglio insieme alla pizza e alla cecina. Tutti questi dolci si mangiano con la ricotta di pecora- per la leggerezza!
Questa torta è bassa e croccante, insaporita con scorza d'arancia, pinoli, noci e rosmarino e irrorata in superficie con olio extravergine d'oliva. E' uno di quei dolci, come la torta d'erbe e la scarpaccia versiliese che contengono ingredienti salati, che si fanno in Lucchesia. La torta d'erbe è un ripieno di bietole, prezzemolo, pinoli, uvetta, parmigiano e pecorino su una base di pasta tipo frolla più sbriciolosa; la scarpaccia invece è una torta dolce, ma esiste anche in versione salata, che si fa in estate con gli zucchini.
Ma questi saranno altri post...concentriamoci sul neccio!

INGREDIENTI
.200 g farina di castagne
. acqua
. rosmarino
. noci
. pinoli
. scorza d'arancia non trattata
. un filo d'olio
. un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Questa torta è di una semplicità imbarazzante...
si versa in una terrina la farina e si aggiunge acqua ad occhio, mescolando sempre, per ottenere un composto che deve essere molto liquido e senza grumi.
Si aggiungono poi gli altri ingredienti a piacimento, si versa in una tortiera bassa e larga e si irrora il tutto con unfilo d'olio evo.
Si inforna e si fa cuocere finchè non è croccante e dorata e con la superficie tutta crepata.
Come tutte le cose a base di castagne non è dolcissima questa torta, ma è molto aromatica e poi si arricchisce mangiata con ricotta fresca.

RISOTTINO ALLE PICCOLE VERDURE E RASPADURA LODIGIANA

2009-02-04T15:37:00.004+01:00

Il risotto è per me un cibo della domenica..nonostante non sia lombarda a casa mia piuttosto che la lasagna il primo della domenica a pranzo è il risotto, forse sarà perchè ci vuole un pò più di tempo a farlo rispetto ad una pasta qualsiasi e si presta meno ad una cena da improvvisare rientrando a casa alle otto di sera...
Quindi ora, tanto più che sono diventata "lombarda d'adozione" (in realtà ammetto, non me ne vogliano i milanesi, che non mi ci sento per niente...), continuo la tradizione dedicandomi ai risotti nelle mie domeniche meneghine...
Questo, dal gusto morbidissimo e delicato prevede verdurine a scelta (cipolla, carote e piselli nel mio caso perchè era quello che avevo) e una mantecatura finale con burro e riccioli di raspadura lodigiana - bellissima, coi suoi nastri, anche per la decorazione.

BEFANA DI BEFANA

2009-01-06T21:48:00.005+01:00

La Befana, dalle mie parti di Lucca (non nel resto della Toscana), oltre ad essere la vecchietta che dispensa doni e carbone a buoni e cattivi la notte dell'Epifania è il nome di questi buonissimi biscotti "da inzuppo" che si preparano appunto il 5 di gennaio, in attesa dell'arrivo della festa.
Qualcuno li chiama anche "befanini".
Ormai si trovano, se non tutto l'anno, quantomeno durante il periodo invernale in forni e pasticcerie, ma una volta si preparavano in casa solo per questa occasione.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di nonna in mamma in figlia. Questa che uso io, un pò rimaneggiata rispetto all'originale, è quella di Elda Carlotti, mia professoressa di italiano e latino al liceo, bravissima cuoca ed autrice di un prezioso libretto di ricette dolci , "Torte, ciambelle, dolci e frittelle" edito da Maria Pacini Fazzi (editrice lucchese di, tra le tante cose, una deliziosa collana di libricini monografici di cucina).
In sostanza questa "befana" è una pasta friabile e profumata di arancia e sambuca (o rhum), buonissima inzuppata nel latte, nel tè, nel nel Vin Santo ( a noi ci piace inzuppare i biscotti nel Vin Santo...).
INGREDIENTI
. 1Kg farina
. 500g zucchero
. 500g di burro
. 2 bustine di lievito per dolci
. 5 uova
. la scorza grattugiata di 1 arancio e 1 limone biologici
. 1/2 bicchierino di sambuca
. 1/2 bicchierino di succo d'arancia
. 1 pizzico di sale
. acqua e zucchero o 1 tuorlo sbattuto da spennellare sui biscotti
. chicchini di zucchero colorato (obbligatori, sennò non è vera befana....!!!!)

PROCEDIMENTO

Disporre la farina, setacciata insiema al lievito a fontana, versare al centro lo zucchero, poi le uova e mescolare con la mano in modo da impastare bene uova e zucchero, aggiungere poi il burro fuso e intiepidito. Impastare bene, aggiungendo via via anche tutti gli altri ingredienti.
Deve venir fuori un impasto liscio, tipo una pasta frolla.
Dividere poi la palla di composto in pezzi più piccoli da standere col mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare i biscotti con formine a piacere, disporli su una griglia rivestita con carta da forno, spennallarli con acqua e zucchero o con il tuorlo sbattuto (l'acqua zuccherata lucida e basta, il tuorlo colora un pò di giallognolo)e ricoprirli di chicchi colorati. Cuocere a 180° per circa 10 min.

CRICETO GOLOSO

2008-12-22T12:10:00.003+01:00

Ricevo da Alessia de In Cucina con la Sposa del Vento
il premio"Criceto Goloso"

ringrazio e a mia volta giro il riconoscimento a...
Arietta di Muffin, cookies e altri pasticci
Panettona di Pain et Chocolat
Claudia Castaldi

CROCCANTISSIMI DI NATALE

2008-12-17T23:50:00.006+01:00

Regali golosi parte seconda...
A far compagnia ai chocolate chips cookies del post precedente quest'anno ci sono questi croccanti pirottini al cioccolato: corn flakes -o muesli - e cioccolata fondente extra. In questo caso ho usato i Grancereale da colazione perchè all'interno c'è un misto di cereali varii, di croccantezza differenziata che danno uno sgranocchiante risultato sotto la scioglievolezza del cioccolato.
Si preparano sciogliendo a bagnomaria 300g di cioccolato (anche al latte o bianco a seconda dei gusti o per preparare un tis di sapori diversi). Una volta sciolto completamente e dopo aver magari aggiunto qualche spezia (cannella, zenzero, cardamomo, peperoncino...), si uniscono 200g circa di cereali e si mescola finchè il composto sarà omogeneo.
A questo punto si dispone una cucchiaiata di impasto nei pirottini di carta e si lascia rapprendere. Dopo qualche ora il cioccolato è completamente solidificato e i dolcetti sono pronti!

CHOCOLATE CHIPS COOKIES

2008-12-17T23:41:00.009+01:00

Natale, come sempre goloso...
i biscotti da regalo di quest'anno sono stati questi voluttuosissimi, friabili biscotti al cioccolato.
Il chocolate chips cookie non ha bisogno di presentazioni, tutti lo conoscono e, credo, lo adorano. E' delizioso da solo e divino inzuppato nel caffellate. Una di quelle cose che quando ti svegli la mattina nel calduccio del piumone, e sai che ti aspetta giù in cucina, pensi proprio che, tutto sommato, hai proprio voglia di alzarti...

Ed è abbastanza semplice da preparare con questa bella ricetta di Sale&Pepe...

INGREDIENTI - per una 30ina di biscotti
. 200g farina
. 200g burro salato
. 90g zucchero
. 1 bustina di vaniglina
. 175 g gocce cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Lavorare a pomata il burro ammorbidito insieme allo zucchero e alla vaniglina, utilizzando le fruste elettriche. Unire la farina, continuando a mescolare e aggiungere infine le gocce di cioccolato. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Trasferire per qulache minuto il tutto in frigorifero. Nel frattempo scaldare il forno a 175° e rivestire due teglie con carta forno.
Formare delle palline di impasto della dimensione di una noce e schiacciarle tra le mani per formare dei dischetti piatti.
Infornare e cuocere finché saranno ben dorati. Lasciar freddare prima di servire.

ESTASI CULINARIE

2008-12-11T23:22:00.005+01:00

"Sciacquò scrupolosamente il riso thai in un piccolo scolapasta argentato, lo scolò, lo versò in una pentola, lo ricoprì con una quantità d'acqua salata pari ad una volta e mezzo il suo volume, mise il coperchio e lasciò cuocere. Aveva adagiato i gamberetti in una ciotola di maiolica. Li sgusciò con meticolosa concentrazione mentre chiaccherava con me, essenzialmente del mio articolo e dei miei progetti. Non accelerò nè rallentò la cadenza nemmeno per un attimo. Quando ebbe privato anche l'ultimo arabesco del suo viluppo protettivo si lavò le mani con cura, usando un sapone al latte. Con lo stesso ritmo pacato mise sul fornello un tegame di ghisa, vi versò un filo d'olio d'oliva , lo fece scaldare e vi gettò a pioggia i gamberetti sgusciati. La spatola di legno li circuiva con destrezza e, senza lasciare nessuna scappatoia, afferrava le minuscole mezzelune da ogni parte e le faceva danzare sulla padella profumata. Poi un pizzico di curry. Nè troppo, nè troppo poco. Una polvere sensuale abbelliva con il suo oro esotico il rame rosato dei crostacei: l'Oriente reinventato. Sale, pepe. Sgranò con le forbici un rametto di coriandolo sopra la padella.

Alla fine, rapidissimo, una spruzzata di cognac e un fiammifero; dal recipiente guizzò una lunga fiamma astiosa, come un richiamo o un grido finalmente liberato, un sospiro insopprimibile che si estingue con la stessa velocità con cui si è levato.
Sul tavolo di marmo attendevano un piatto di porcellana, un bicchiere di cristallo, splendidi pezzi d'argenteria e un tovagliolo di lino ricamato. Con il mestolo didpose scrupolosamente nel piatto la metà dei gamberi e rovesciò il riso dalla minuscola ciotola dove prima lo aveva pressato, così che si formasse una cupoletta paffuta, coronata da una folgli di menta. [...] Uno spuntino. Ecco ciò che Jacques Destrères chiamava uno spuntino. Sapevo che diceva sul serio e che tutti i giorni si concedeva un bocconcino di paradiso, inconsapevole della raffinatezza del suo quotidiano, da vero intenditore, da autentico esteta che tiene lontano dalla vita di ogni giorno qualsiasi messa in scena.[...] quel pasto che non assaporai rimase uno dei migliori della mia vita."

JUST PIZZA

2008-12-10T00:08:00.006+01:00

Quando dal frigo occhieggiano cubetti di lievito di birra rimasti da qualche preparazione speciale, a casa si mangia pizza per 2 o 3 giorni di fila.
Questa ricetta viene dalla sezione"scuola di cucina" del libro su pizze e focacce della collezione del Corriere della Sera. E' piuttosto facile, non richiede ere geologiche di lievitazione e dà luogo ad una pasta croccante e saporita.
In questo caso ho guarnito con pomodoro Mutti, mozzarella fiordilatte d.o.p. lasciata un pò a marinare nella colatura di alici e un giro d'olio extravergine d'oliva.

INGREDIENTI - per una teglia
. 500 g farina 0 o manitoba
. 260g acqua tiepida
. 1/2 cubetto di lievito di birra
. 10 g sale fino
. 10 g zucchero
. 20-30 g olio extravergine
PROCEDIMENTO
Su una spianatoia o all'interno di un'ampia ciotola, formare una fontana con la farina e cospargere di sale il bordo esterno. Stemperare il lievito in una ciotola con acqua a 25-30°. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Versare il composto al centro della fontana e lasciar riposare per almeno 5 minuti, per far riattivare il lievito.
Trascorso questo tempo iniziare ad incorporare all'acqua la farina e dopo poco aggiungere l'olio. Impastare il tutto a lungo con le mani (almeno 8-10 minuti). Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in un luogo caldo e non ventilato. Aspettare una mezz'ora e stendere la pasta col mattarello su carta da forno. Coprire con la salsa di pomodoro e cuocere nel forno già caldo a 225°. Quando la pasta inizia a dorare, aggiungere la mozzarella e l'olio (e eventuali altri condimenti e/o le foglie di basilico). Gustare calda e croccante!

MINI FAR BRETON SALATI

2008-11-17T11:04:00.002+01:00

La Bretagna è un lembo di terra che ci offre tantissime specialità gastronomiche particolari e, per quanto mi riguarda, alcuni indimenticabili. Adoro, per esempio le gallettes de sarrasin, le crepes salate di farina di grano saraceno che si trovano poi in tutta la Francia, le palettes -i biscotti tutto burro che si possono comprare anche i molti mercatini italiani- e poi il far breton che è una sorta di flan dolce con le prugne. Personalmente io lo preparo usando il semolino (dalle mie parti la torta di semolino cotto nel latte, come quella di riso, è molto comune).
Questa versione è salata, preparata in mini porzioni come antipasto, e abbina le prugne alla pancetta.
INGREDIENTI - per 6 stampini
. brodo, una casseruola media
. semolino ,a piacere secondo la consistenza che si vuole raggiungere, ma deve comunque essere
abbastanza sodo
. 7/8 prugne denocciolate
. 150 g di pancetta affumicata o speck, tagliati alti e ridotti a striscioline o cubetti
. 5/6 cucchiai di parmigiano
. burro e farina per gli stampini
PROCEDIMENTO
Preparare un semolino piuttosto sodo, unendo la semola a pioggia al brodo bollente mescolando incessantemente perchè non si formino grumi; nel frattempo tagliare a striscioline le prugne e disporle in fondo agli stampini iburrati ed infarinati. Una volta pronto il semolino, unirvi lo speck o la pancetta e il parmigiano e mescolare bene.
Versare il composto negli stampini e cuocere in forno per 15/20 minuti.
Purtroppo quando li ho preparati ce li siamo divorati prima che mi ricordassi di fare le foto, sorry.

100a ricetta: filetti d'orata, radicchio di chioggia e briciole di buccelato

2008-11-11T11:13:00.002+01:00

100esimo post!!!! per festeggiare degnamente questo traguardo di ragguardevole importanza ho riservato un piatto sperimentale provato a casa di ritorno dal recente viaggio a Parigi.
Ho cenato da Le Chateaubriand, interessante bistrot che propone cucina innovativa d'ispirazione franco-iberica. Il menù obbligatorio a 5 portate prevedeva come pietanza di pesce dei filetti di orata serviti su una mezza indivia brasata e accompagnati da una sbriciolata di pain d'epices tostato miscelato con del sale. Il contrasto dell'amaro dell'insalata con il dolce-salato delle briciole tostate era decisamente indovinato. Rientrata a casa l'ho replicato utilizzando gli ingredienti che avevo a disposizione: ho usato invece del pain d'epice il buccellato di cui avevo un filoncino a casa. Si tratta di un dolce tipico molto semplice che si fa a Lucca: un pane dolce aromatizzato con anice e uvetta.
Ho sbiciolato due o tre fette e le ho poi tostate in forno, mescolandole poi con del fluer de sal aromatizzato allo zenzero. Ho cucinato, molto semplicemente, l'orata a forno e l'ho servita sfilettata con un'insalata ( a crudo) di radicchio di Chioggia e le briciole tostate. Il risultato era molto simile a quello provato in Francia e decisamente soddisfacente.

BISQUE DI GAMBERONI

2008-10-27T16:13:00.004+01:00

Questa fantastica zuppa di origini francesi è in realtà conosciuta come tipica della east coast stutunitense, del Maine e del New England, terre di crostacei superbi (astici ed aragoste in particolare)...
Ne ho mangiata una buonissima in uno dei mille negozietti/ristorantini del Chelsea Market di NY, e, memore di quell'incontro meraviglioso, ho voluto a distanza di tempo cimentarmi anch'io nella sua realizzazione. Si tratta tipicamante di una zuppa cremosa e densa (pannosa ovviamente, ma che ci si puo' aspettare da un piatto franco-americano, che sia light forse?) a base di aragosta, astice o gamberi; preparata con i loro carapaci e parte di polpa.
Ovviamente sul web impazzano le varianti, ma siccome nessuna mi sembrava attendibile e c'erano molte differenze nelle varie versioni in cui sono incappata (una delle più diffuse, riportata su vari siti, richiedeva l'uso di "gamberi possibilmente vivi"...), ho fatto di testa mia: ho incrociato varie ricette, ne ho estratto gli elementi comuni e poi mi sono arrangiata lì per lì...
L'unico passaggio che ho saltato è stato il filtraggio finale: in effetti la bisque sarebbe molto fluida e pressochè priva di residui di polpa di crostacei, ma a me non è dispiaciuta la consistenza granulosa della polpa di gamberoni passata (giusto perchè non sembrasse fatta con insaporitori ed estratti come pure ho letto, specialmente nelle versioni di oltreoceano dove non è considerato eresia l'utilizzo di condensati, estratti ed aromi chimici in sostituzione dell'originale ...arghhhhhh).

INGREDIENTI - per 4 persone
. 15/18 gamberoni freschi interi (qualcuno in più se volete usarne per decorazione)
. 1 grosso scalogno
. 1/2 carota
. 1 lt acqua
. cognac
. 1 confezione di panna da cucina
. olio evo, sale, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO
Sbucciare e tritare finemente carota e cipolla, far imbiondire in 4/5 cucchiai d'olio evo dentro ad una tegame dai bordi alti, aggiungendo un pò d'acqua. Quando saranno tenere, ma non scure, aggiungere i gamberi interi e farli cuocere per qualche minuto.
Togliere i gamberi dal fuoco, staccare le teste e ributtarle nella pentola, pestandole bene con un mestolo di legno per schiacciare bene fuori tutti gli umori e la polpa.
Nel frattempo sbucciare e tagliare i gamberi, ributtarli nella pentola e sfumare con del cognac.
Aggiungere dell'acqua tiepida e far cuocere a fuoco lento per circa 15 min.
Togliere i gusci più grossi e i baffi dei gamberi. Aggiungere la panna e passare tutto con il frullatore ad immersione. Far cuocere ancora un pò, fino al grado di consistenza desiderato.
Servire calda, spolverizzata di prezzemolo e con crostini di pane.

PARIGI, LE DELIZIE DI PIERRE HERME'

2008-10-21T20:46:00.007+01:00

Pierre Hermè, tappa sempre obbligatoria quando passo per la ville lumiére. E stavolta avendo solo 2gg, ho disertato Ladurée, nonostante sia passata estasiata di fronte a un paio di sedi, ma il mio stomaco italico non poteva farcela a reggere il colpo di un'improvvisa ondata di panne, lardons, chevre chaude, frites, burri e doppi burri... :-((((
Pertanto mi sono contenuta e ho limitato l'acquisto a una mini Infinitemente Vanille (divorata voluttuosamente su una panchina di piazza saint Sulpice, dopo aver soffiato su una candelina di compleanno immaginaria), su un mini plasir sucrè (semplicemente divino, divino....) e un piccolo assortimento di macarons..le immagini parlino da sole...