risotto al radicchio trevisano e provola

Il radicchio trevigiano (l'originale soprattutto, ma se non c'è, e quest'anno l'ho trovato di rado... può andare bene anche quello a cespo a fogliona lunga) è una ricchezza incredibile dell'inverno: lo adoro crudo con olio e balsamico - di quelli densi modenesi che mi portano i miei amici-, al forno solo con olio sale e pepe, che esce bello croccante, ci preparo gli spatzle da condire con lo speck, e poi spadellato è perfetto per il risotto e la pasta...
Del risotto vi racconto oggi: questa versione è nata un annetto fa, che c'era Esther in trasferta da Roma e a pranzo ho preparato per noi due e Franco (terzetto riunito per un paio di giorni sotto la Madunina) questo risotto, giusto con quello che avevo sottomano. Era inverno, c'era dunque nel frigo qualche cespetto di radicchio trevigiano e avevo poi della provola arrivata fresca fresca dal produttore alla consumatrice da Crotone. Il risotto è un passepartout universale e si sposa con tutto, soprattutto con un'accoppiata verdura+formaggio, ancor di più se si gioca con l'equilibrio delicatezza/sapore come con questi due ingedienti qua.

INGREDIENTI
. radicchio trevigiano (2 cespi)
. 1/2 cipolla bionda
. riso (3 pugni a testa + 1 per la pentola)
. burro
. olio extravergine d'oliva
. acqua
. sale
. pepe
. aglio
. 200 g provola ( anche affumicata)
PROCEDIMENTO
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, metterla ad imbiondire in una casseruola con una noce di burro e giusto un filo d'acqua perchè non si sbruciacchi. A parte mettere sul fuoco un pentolino con dell'acqua.Quando la cipolla sarà un pò dorata aggiungere il riso e far tostare un paio di minuti, aggiungere un dado (magari senza glutammato, o del sale come preferite) e bagnare con acqua bollente. Mescolare di tanto in tanto e bagnare finche il riso sarà cotto, ma al dente con i chicchi compatti e sodi.
Intanto che il riso cuoce lavare il radicchio e tagliarlo, metterlo poi a rosolare per qualche minuto in padella con olio ed aglio; salare e pepare. Verso la fine della cottura, aggiungere il radicchio al riso e farli insaporire bene insieme.Tagliare a cubettini la provola ed aggiungerla alla fine della cottura, mantecare, se volete con una noce di burro, spolverizzare con ancora un pò di pepe e mescolare bene.