La Toscana è terra di piatti poveri, principalmente a base di verdure e legumi. Questa zuppa primaverile di cui scrivo oggi era piatto delle ricche famiglie di mercanti lucchesi; mentre i contadini e le fasce più povere della popolazione mangiavano la "zuppa alla frantoiana" a base di cavolo nero, fagioli e pane secco ammollato irrorata di olio di frantoio, da cui il nome, i più abbienti potevano permettersi verdure più prestigiose e addirittura la carne.Questa zuppa nobile vede infatti le verdure tipiche della primavera (fave, piselli, carciofi e asparagi) e la carne di manzo macinata. E' buonissima come zuppa calda e in una versione rivisitata inventata da mia mamma come sugo per la pasta (praticamente un ragù bianco con le verdure). E in più, è inutile dirlo, è salutare alla massima potenza.
INGREDIENTI - per 4/6 persone
. 1 cipollotto fresco o uno scalogno
. 100g scarsi di fave fresche
. 2 carciofi spinosi
. 1/2 mazzo di asparagi
. 1oo g di piselli freschi
. 100 g di carne di manzo macinata
. sale, pepe, olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
In una pentola grande e dai bordi alti, mettere a soffriggere lo scalogno o cipollotto tagliato finemente con 3 o 4 cucchiai d'olio. Quando sarà ben imbiondito, aggiungere la carne e far cuocere abbastanza. Aggiungere poi via via, a seconda del tempo che ci impiegano a cuocere, le verdure: le fave, i carciofi tagliati a fettine sottili, i piselli e gli asparagi, privati delle punte, che si aggiungeranno solo più avanti perchè non si sfacciano.
Aggiungere del brodo, a piacimento - a me le zuppe non piacciono tropo liquide - e far cuocere una mezz'oretta. Servire ben calda con un filo d'olio crudo direttamente nel piatto.
Nella versione "asciutta" per condire la pasta, non si aggiunge brodo e si fa tirare bene, mantecando con un po' di burro al momento di saltare la pasta nella pentola. Aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati.
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