Queste ricette dovrebbero stare in un capitolo a parte, tipo I sapori dell'infanzia o qualche altro titolo nostalgico del genere, ma qui mi limiterò a provare a trasmetterne la fragranza e i profumi attraverso il mio racconto, senza tante smancerie.
I pesti sono ricette d'estate, estate piena, da solleone, da fare nelle lente giornate di vacanza.
Gli ingredienti sono estivisimi, devono essere freschi al massimo per portarsi dietro per l'inverno tutto il profumo fragrante delle vacanze come un ricordo piacevole e vivace. A casa mia li ha sempre fatti il babbo nelle giornate d'agosto, scegliendo con cura gli ingredienti, quasi tutti - a parte quelli caseari- di produzione nostra, ed occupandosi personalmente di tutte le fasi, ma io ho sempre spiato tutti i movimenti, i passaggi, i rituali e li ripropongo qui.
PESTO CLASSICO ALLA GENOVESE
La salsa è, appunto, classica, ma la scelta rigorosa degli ingredienti fa sì che la riuscita possa essere grandiosa, soprattutto per quei palati tristemente abituati ai pesti industriali con anacardi ed olio di semi. Mi scuso per la vaghezza delle dosi, ma si va un pò ad occhio e a gusto.
INGREDIENTI
. basilico freschissimo
. abbondante olio extra vergine d'oliva
. 3/4 spicchi d'aglio -però qui è veramente questione di gusti-
. pecorino grattugiato
. parmigiano grattugiato - il babbo fa una versione senza formaggi per una migliore conservazione e li aggiunge solo sulla past al momento, fate voi-
. 1 manciata abbondante di pinoli
PROCEDIMENTO
La versione tradizionale vuole la lavorazione a mano nel mortaio di marmo, ma qui cedo un pò alla comodità della tecnologia e uso un frullatore a vaso.
Si parte dal basilico, un pò alla volta, aggiungendo via via gli altri ingredienti, tenendo umido, per favorire il "tritaggio"(?) con l'olio.
Il giusto dosaggio degli ingredienti fa sì che si ottenga una crema piuttosto densa e dal colore brillante (nè troppo smorto, che sarebbe tenue, nè troppo scuro che sarebbe di gusto troppo amaro ed erboso): ci si orienta ad occhio aggiungendo basilico e ritocchi degli altri ingredienti per ottenere per successivi tentativi il risultato migliore.
Ben coperto d'olio si conserva in frigo abbastanza a lungo.
In inverno si può ripiegare sull'uso di basilico congelato (le belle foglie colte d'estate si conservano bene senza rimetterci nell'intensità del profumo).
IL PESTO DI POMODORI SECCHI
Questo condimento buonissimo per pasta (corta, consiglierei) e per crostini nasce in piena estate ma si conserva perfettamente per tutto l'inverno e ad ogni boccone ripropone, proustianamente, un salto della memoria al tempo delle vacanze, perchè sa proprio di sole ( se il sole avesse un sapore avrebbe senza dubbio questo).
INGREDIENTI
. pomodori tipo SanMarzano
. sale
. sole
. olio extravergine d'oliva
. basilico
Si parte con la scelta dei pomodori: devono essere maturi e saporiti, del tipo non troppo acquoso e con la polpa compatta, come i SanMarzano. I pomodori vanno poi tagliati a metà, privati dei semi e del succo, schiacciati un pò perchè siano fette ben piatte e salati un pò. L' essicazione si fa dunque al sole, di quello che spacca proprio le pietre, durante tre o quattro giorni. I pomodori a casa mia se ne stavano in giardino su una lunga tavola di legno appoggiata su due sedie, ma vi potete arrangiare come potete con un vassoio sul davanzale o tagliere in legno appoggiato sopra una sedia sul ballatoio. Di notte sarebbe meglio portarli al chiuso per evitare che si inumidiscano con la rugiada dell'alba.
Una volta che si sono ben essicati e sono croccanti e dorati, i pomodori si ripongono in vasetti dalla chiusura ermetica (sterilizzati magari, ma non ricordo di averlo mai visto fare) alternati con qualche foglia di basilico e coperti d'olio exytavergine d'oliva).
I pomodori secchi si possono ovviamente mangiare così, interi, come antipasto o stuzzichino, ma frullati in modo da ottenere una crema pastosa sono DIVINI per condire la pasta o anche da spalmare sul pane.
I pesti sono ricette d'estate, estate piena, da solleone, da fare nelle lente giornate di vacanza.
Gli ingredienti sono estivisimi, devono essere freschi al massimo per portarsi dietro per l'inverno tutto il profumo fragrante delle vacanze come un ricordo piacevole e vivace. A casa mia li ha sempre fatti il babbo nelle giornate d'agosto, scegliendo con cura gli ingredienti, quasi tutti - a parte quelli caseari- di produzione nostra, ed occupandosi personalmente di tutte le fasi, ma io ho sempre spiato tutti i movimenti, i passaggi, i rituali e li ripropongo qui.
PESTO CLASSICO ALLA GENOVESE
La salsa è, appunto, classica, ma la scelta rigorosa degli ingredienti fa sì che la riuscita possa essere grandiosa, soprattutto per quei palati tristemente abituati ai pesti industriali con anacardi ed olio di semi. Mi scuso per la vaghezza delle dosi, ma si va un pò ad occhio e a gusto.
INGREDIENTI
. basilico freschissimo
. abbondante olio extra vergine d'oliva
. 3/4 spicchi d'aglio -però qui è veramente questione di gusti-
. pecorino grattugiato
. parmigiano grattugiato - il babbo fa una versione senza formaggi per una migliore conservazione e li aggiunge solo sulla past al momento, fate voi-
. 1 manciata abbondante di pinoli
PROCEDIMENTO
La versione tradizionale vuole la lavorazione a mano nel mortaio di marmo, ma qui cedo un pò alla comodità della tecnologia e uso un frullatore a vaso.
Si parte dal basilico, un pò alla volta, aggiungendo via via gli altri ingredienti, tenendo umido, per favorire il "tritaggio"(?) con l'olio.
Il giusto dosaggio degli ingredienti fa sì che si ottenga una crema piuttosto densa e dal colore brillante (nè troppo smorto, che sarebbe tenue, nè troppo scuro che sarebbe di gusto troppo amaro ed erboso): ci si orienta ad occhio aggiungendo basilico e ritocchi degli altri ingredienti per ottenere per successivi tentativi il risultato migliore.
Ben coperto d'olio si conserva in frigo abbastanza a lungo.
In inverno si può ripiegare sull'uso di basilico congelato (le belle foglie colte d'estate si conservano bene senza rimetterci nell'intensità del profumo).
IL PESTO DI POMODORI SECCHI
Questo condimento buonissimo per pasta (corta, consiglierei) e per crostini nasce in piena estate ma si conserva perfettamente per tutto l'inverno e ad ogni boccone ripropone, proustianamente, un salto della memoria al tempo delle vacanze, perchè sa proprio di sole ( se il sole avesse un sapore avrebbe senza dubbio questo).
INGREDIENTI
. pomodori tipo SanMarzano
. sale
. sole
. olio extravergine d'oliva
. basilico
Si parte con la scelta dei pomodori: devono essere maturi e saporiti, del tipo non troppo acquoso e con la polpa compatta, come i SanMarzano. I pomodori vanno poi tagliati a metà, privati dei semi e del succo, schiacciati un pò perchè siano fette ben piatte e salati un pò. L' essicazione si fa dunque al sole, di quello che spacca proprio le pietre, durante tre o quattro giorni. I pomodori a casa mia se ne stavano in giardino su una lunga tavola di legno appoggiata su due sedie, ma vi potete arrangiare come potete con un vassoio sul davanzale o tagliere in legno appoggiato sopra una sedia sul ballatoio. Di notte sarebbe meglio portarli al chiuso per evitare che si inumidiscano con la rugiada dell'alba.
Una volta che si sono ben essicati e sono croccanti e dorati, i pomodori si ripongono in vasetti dalla chiusura ermetica (sterilizzati magari, ma non ricordo di averlo mai visto fare) alternati con qualche foglia di basilico e coperti d'olio exytavergine d'oliva).
I pomodori secchi si possono ovviamente mangiare così, interi, come antipasto o stuzzichino, ma frullati in modo da ottenere una crema pastosa sono DIVINI per condire la pasta o anche da spalmare sul pane.
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paxil