CASSATA SICILIANA

Buona Pasqua di Sale&Pepe… e due!!!!

Quest’anno, al posto della pastiera che ero solita preparare a Pasqua negli ultimi anni, ma che avevo già postato in una fotoricetta l’anno scorso, mi sono dedicata alla Cassata Siciliana. Adoro i dolci del sud, ricchi e complessi, belli da mangiare e da vedere, la cassata non l’avevo mai preparata e avere due giorni a disposizione tutti per la cucina era un’occasione da non perdere per finalmente cimentarmici.
Così un giorno ho preparato il pan di Spagna, il giorno dopo ho fatto tutto il resto e ho assemblato il dolce. Devo dire che mi è sembrata molto più semplice di quello che immaginavo, le diverse cose da preparare sono in sé piuttosto facili e anche il montaggio lo è abbastanza, ne è venuta fuori una cosetta abbastanza professionale nell’aspetto e fantastica nel sapore!

INGREDIENTI - per una cassata da 24 cm di diametro

. PER IL PAN DI SPAGNA – in realtà, nonostante la rivista lo chiami così, è più una torta margherita/ciambellone, perché contiene lievito che nel pan di Spagna propriamente detto non è previsto.

. 250 g di farina

. 200g zucchero semolato

. 90 g burro

. 4 uova

. 1 bicchiere di latte

. 1 bustina di lievito

. 1 puntina di bicarbonato

. la scorza di un’arancia non trattata

. 1 pizzico di sale

. PER LA FARCIA DI RICOTTA

. 500g ricotta di pecora

. 150g zucchero semolato

. 30g cioccolato fondente (io ne ho approfittato per usare subito la cioccolata dell’uovo)

. PER IL MARZAPANE

. 350 g zucchero semolato

. 350 g mandorle tritate

. 7/8 cucchiai d’acqua

. un po’ di zucchero a velo

. PER LA GLASSA

.300 g zucchero a velo

.2 cucchiai di succo di limone filtrato

. 4/5 cucchiai di latte a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Si inizia preparando il “pan di Spagna”. Montare gli albumi con un pizzico di sale, unire piano piano lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando sempre a montare , fino ad ottenere una “neve” liscia e lucida. Aggiungere a questo punto 2 dei 4 tuorli, uno alla volta, sempre mescolando con la frusta. Far sciogliere dolcemente il burro a fuoco basso e lasciare intiepidire un po’.
Aggiungerne quindi un po’ al composto e mescolare. Aggiungere un po’ di latte, facendolo colare a filo e poi un cucchiaio di farina. Continuare così, alternando burro, latte e farina fino alla fine degli ingredienti, montando sempre a bassa velocità.
Unire i due tuorli rimasti, la scorza d’arancia e il lievito setacciato insieme al bicarbonato.
Foderare un tortiera dai bordi svasati, larga 24 cm con della carta da forno.
Versarvi il composto, infornare e cuocere per 40 minuti circa in forno a 180°.
Una volta pronto, togliere dal forno, lasciare intiepidire e sformare.

Per il ripieno mescolare nel mixer ricotta e zucchero, finché non esce una crema liscia e soffice. Tritare grossolanamente il cioccolato e setacciarlo per eliminare la polvere che sporcherebbe la ricotta. Unire il cioccolato al composto, mescolando delicatamente.

Per il marzapane si puo’ partire dalle mandorle pelate e tritale nel mixer o usare delle mandorle gia tritate o farina di mandorle. Si può anche prendere del marzapane dal pasticcere, avendo l’accortezza di lavorarlo con le mani amalgamando dello zucchero a velo e il colorante.
Unire le mandorle tritate allo zucchero e passare tutto nel mixer , aggiungendo l’acqua, un cucchiaio alla volta senza smettere di frullare a bassa velocità.
Regolare la quantità d’acqua secondo la consistenza dell’impasto che non deve essere troppo duro, ma sodo e malleabile.Togliere il marzapane dal mixer, spolverizzare la spianatoia con dello zucchero a velo e lavorarlo con le mani per renderlo ancora più omogeneo.
Preparare il colorante (io ovviamente il verde non l’ho trovato, l’ho dovuto fare mescolando il blu e il giallo) e aggiungerne qualche goccia al marzapane, lavorando bene con le mani per ottenere una colorazione uniforme. Si può aggiungere colorante a più riprese fino ad ottenere il punto di colore, più tenue o più intenso, che si vuole.

A questo punto manca solo la glassa. Lavorare lo zucchero a velo con il succo di limone fino ad amalgamarlo bene. Poi aggiungere il latte un po’ alla volta fiche non esce un composto lucido, omogeneo e filante.

Et voilà, i pezzi adesso ci sono tutti, la cassata è solo (!) da assemblare.

Foderare bene la tortiera (la stessa usata per fare il pan di Spagna) con della pellicola.
Stendere il marzapane sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e ricavarne una striscia lunga ed alta quanto il bordo della teglia. Rivestire a questo punto il bordo della tortiera, togliendo l’eventuale marzapane in eccesso.
Affettare il pan di Spagna con un coltello seghettato, facendo delle fette di tutta la lunghezza della torta e di un cm circa di spessore.
Riempire la tortiera con le fette ricoprendo tutto il fondo per bene.
Spennellare le fette con uno sciroppo ottenuto sciogliendo a fuoco basso 4 cucchiai di zucchero in 8 cucchiai d’acqua e profumato poi con un po’ di Grand Marnier.
A questo punto ricoprire le fette di pan di Spagna con tutta la ricotta, livellando per bene il composto. Ricoprire con le restanti fette (a me alla fine è rimasto più o meno mezzo dolce…). Coprire la tortiera con un piatto grande e rovesciare la cassata. Togliere la teglia e la pellicola. Ricoprire le fette di pan di Spagna a vista, cioè il fondo della torta lasciato libero dalla striscia di marzapane sul bordo, con la glassa, livellando bene con una spatola e cercando di evitare che sbordi e coli giù.

Io ho poi decorato la cassata con foglioline di marzapane ricavate dall’avanzo del bordo e con delle ciliegine candite.