TROMPE L'OEIL D'ESTATE

Questa è la ricetta che abbiamo pubblicato nel quarto volume della fortunata collana de "Le Ricette del Designer" (ed. Compositori): dopo le due edizioni a tutto campo sono seguiti due volumi di una collana che coprirà con edizioni monografiche tute le possibili preparazioni culinarie dall'antipasto al dolce. Questa fa parte di "Cavolo che design", volume dedicato alle preparazioni con le verdure.

Agosto, tempo di miraggi, di ribollire di asfalti, di abbagli d'amore. Il (buon) gusto non s'inganna, ma si diverte volentieri. L'occhio è più facile all'illusione, il palato gli va dietro e si crogiola nella stratificazione dei sapori, un'esperienza multilivello di stimoli e ricordi.

Quel che sembra non è, le papille svelano la sorpresa, lo sguardo si ricrede, entrambi appagati.

Illusione #1 dolce/salato

Crostata di cipolle di tropea in agrodolce su fonduta di parmigiano

INGREDIENTI
. 3/4 grosse cipolle rosse dolci di tropea
. 2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
. 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo

. 4 cucchiai di aceto balsamico
. sale
. 1 rotolo di sfoglia/pasta brisée
. 250ml di panna fresca

. 100g parmigiano reggiano grattugiato

. 1 tuorlo

PROCEDIMENTO
Srotolare la pasta, arrotolarne il bordo formando un cordoncino rialzato, bucherellarne la superficie con i rebbi della forchetta, coprire con carta forno /alluminio e versare fagioli secchi o riso. Infornare a 180° per15/20 minuti finche non sarà quasi del tutto cotta.
Mentre si cuoce la pasta, sbucciare e tagliare, non troppo finemente, le cipolle.
Scaldare l'olio, con un po' d'acqua, in una padella dai bordi alti. Far rosolare bene le cipolle, aggiungendo lo zucchero, il sale e l'aceto (le proporzioni possono variare secondo il gusto: si consiglia di assaggiare dalla casseruola!!!).

Quando le cipolle saranno ben rosolate e si saranno ridotte di volume, togliere le cipolle dal fuoco.
Preparare la fonduta facendo bollire la panna fresca in una casseruola insieme al parmigiano e al tuorlo, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Versare la fonduta sulla pasta e coprire con le cipolle, ricreando cromaticità ed effetto di una crostata con crema e frutta.

Illusione #2 salato/dolce

Scarpaccia di zucchine

La scarpaccia è già stata postata qui

La scarpaccia non e' piatto di nostra invenzione, anzi! E' una torta di zucchine tipica della costa lucchese, che esiste in due versioni: dolce a Viareggio, salata nell'entroterra.

La versione salata ancorché buonissima, e' preparazione abbastanza scontata. La versione dolce puo' essere piuttosto sconcertante per palati poco smaliziati.

Si presenta come una focaccetta piuttosto sottile e croccante, accattivante per le geometrie superficiali delle rondelle verdoline.

INGREDIENTI

. 350 gr di zucchine fresche e piccole

. 100 gr di zucchero

. 100 gr di farina

. 50 gr di burro

. 1 uova

. olio extravergine d'oliva

. zucchero a velo per decorare

Lavare le zucchine (quelle piccoline verde chiaro dell'estate, vietata questa preparazione con le zucchinone verde scuro di serra, troppo umide, poco saporite) e tagliarle a rondelle sottili. In una scodella preparare una crema sbattendo bene l'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a poco la farina e il burro fuso. Amalgamare bene per ottenere un impasto omogeneo, liscio e abbastanza liquido. Aggiungere le zucchine. Ungere una teglia e cospargerne il fondo di farina. Versare l'impasto livellandolo bene, distribuire un po' d'olio sulla superficie ed infornare.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa un'ora, fino a che, in ogni caso la superficie non sia ben croccante e l'interno asciutto. Spolverizzare con lo zucchero a velo a piacere.